ひとくちにナポリピッツァといっても、その実態は実に奥深くかつ厳格。
事実、公式に定められた決まりもしっかりと存在しています。
「真のナポリピッツァ協会」の目的は大きく分けて二つ。
ひとつは、ナポリに古くから伝わる職人の伝統技術を再評価し、ナポリピッツァの伝統が世代交代で変わっていくことを少しでも防ぐこと。
ふたつめは、その記憶が失われないように綿密な基準づくりをし、伝統技術を後世に伝えることです。
この協会は1984年7月に、古くからあるピッツァ職人の家系継承者より数名、およびナポリで最も有名なピッツェリアのうちの数軒からなる熱心な友人グループ総勢16名を発起人として、設立しました。
彼らは協会を作ることで、より質の高いピッツァを作るために、自分自身への刺激になるだろうと確信したのです。
そしてこの活動はナポリだけに留まらず、イタリア全土、ヨーロッパ、そして全世界へと広がりを見せています。
現在は会長のアントニオ・パーチェ氏（Antonio Pace）を筆頭に、副会長レッロ・スラーチェ氏（Lello Surace）とガエターノ・ファツィオ氏（Gaetano Fazio）などの技術委員から構成され、毎年秋に行われるピッツァフェスト（Pizza Fest/スガッチィーは研修旅行で2回訪問）をはじめ、
イタリア国内外においてピッツァ関連のイベントを企画、遂行しています。
1997年に現在のカンパニア州知事（前ナポリ市長）であるアントーニオ・バッソリーノ氏（Antonio Bassolino）の協力のもと、協会の規約を1984年の創立当初のものから新しいものへと再作成することになります。
これはナポリ市がピッツァの品質標章の所有者になろうではないかと企画・提案し、さらに商工会議者や第2ナポリ大学の教授をはじめとして組織された優秀な科学技術委員会が一体となって、
ナポリピッツァの品質と特性を究明し、信頼性の高い化学的根拠を得ることに成功したものです。
ほかにもナポリの第2大学医学部の食事療法生理学教授といったその道のエキスパート、加えてナポリ税関局化学試験所も協力することで新たな国際規約を定めることとなりました。
2004年5月には、ヨーロッパにおいては伝統的な特産物としての保証、S.T.G.認定をうけることとなったのです。
協会の定める条件をクリアし、正真正銘のナポリピッツァを提供していると認められたピッツェリアのみが、ナポリの伝統的な道化師「プルチネッラ」がピッツァを焼いているデザインのマークとロゴの使用を許可されます。
また、加盟店には世界共通の通し番号が与えられるのです。
スガッチィーは295番です。
